几种特殊豆制品的加工
1.豆油皮
将豆乳倒入浅锅中,小心烧煮,约经1小时豆乳中的蛋白质及脂肪浮于表面,与空气相接触,氧化成薄皮.待皮稍厚时,用59.4厘米左右的竹枝,插入薄皮下,放置在镀锌铁网上,用炭火徐徐干燥之.500克大豆可得油皮17张.油皮取出后,剩下的残液尚含有蛋白质、碳水化合物等可做饲料.
2.冻豆腐
冻豆腐为生豆腐冰冻后制成.生豆腐制冻豆腐时,豆乳不必十分煮沸,这样黄色色素不至完全破坏,制成的豆腐呈美丽的鲜黄色.
做法:先将生豆腐切片铺于匾内,冬天置于户外隔夜可以冰冻.
生豆腐的水分,因结冰容积增大,强压四周蛋制品,使其组织收缩.蛋白质成为紧密而有弹性的物质.然后加水,使其化冻,徐徐晒干,或将冰冻豆腐浸于温水中3小时以上,取出,置于浅箱,箱底架以竹枝,用炭火烘干,此时蛋白质不复旧观,残留无数小孔呈海绵状.
2013-08-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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