无麸质食物,吃还是不吃?

摘要：

麸质就是麸皮吗?
一粒麦子的可食用部分,由外到内主要包括麸皮、胚乳和胚芽.麸皮(即麦麸)是小麦可食用的最外层部分,以膳食纤维为主;麸质则是胚乳中的营养成分.麦子的胚乳以淀粉为主,还含有谷蛋白和醇溶蛋白,这两类蛋白质的复合物就是麸质.对于"麸质"一词你可能会感到陌生,不过要是提到"面筋",想必你就很熟了.我们常见的面筋其实就是麸质.在和面时,麸质蛋白吸水后会膨胀,然后互相黏结形成麦胶,面团因此具有弹性和韧性.

机标关键词：无麸质

分类号：TS210.1;TS202.1;TS972.123+.4

在线出版日期：2023-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：47-49