日本商品猪腰肉系水力与肌内脂肪含量的关系

摘要：

目的 是研究日本商品猪肉系水力(WHC)与肌肉中脂肪含量(IMF)的关系.方法 是测定了来自两个肉食加工厂的猪肉(猪纵肌)的IMF含量、水分含量、滴水损失、烹调损失,并通过相关分析,确定了这些性状之间的两两关系.结果 为IMF含量与水分含量呈极显著负相关(相关系数r=-0.88;P<0.01),与pH(r=0.32;P<0.05)显著相关;IMF含量与滴水损失(r=-0.23;p=0.07)有负相关的趋势,与烹调损失不相关(r=-0.10;P=0.42).滴水损失与pH呈显著负相关(r=0.57;P<0.01).得到的结论 是IMF含量与猪肉WHC之间无显著相关性,pH是影响猪肉WHC的最重要因素之一.

关键词：肉质、猪肉、系水力、滴水损失、肌肉中脂肪、pH

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在线出版日期：2018-12-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：24-25