不同胴体重对猪轻度PSE肉的理化和感官性状的影响

摘要：

研究高温环境饲养产生轻度PSE肉与正常肉的猪屠宰性能和肉品质的差异。对体重110～120 kg左右的杜长大三元杂交商品猪屠宰，比较胴体重为80 kg（轻度PSE肉6头，正常肉6头）和85 kg（轻度PSE肉6头，正常肉7头）的屠宰性能、理化与感官特性。结果表明：在胴体重为80～85 kg范围内，随胴体重升高，猪的背膘厚和眼肌面积有所增加（P>0.05），正常肉剪切力和弹性随胴体重升高明显上升（P<0.05），水分含量显著下降（P<0.05）。轻度PSE肉的肌内脂肪随胴体重升高下降显著（P<0.05），失水率和剪切力有所升高（P>0.05），水分含量随胴体重升高变化不明显（P>0.05）。同一胴体重下，轻度PSE肉的猪背膘厚明显比正常猪低（P<0.05），眼肌面积无明显差异（P>0.05）。轻度PSE肉的失水率、水分和剪切力明显高于正常肉（P<0.05），蛋白质含量差异不明显（P>0.05）。85 kg胴体重的轻度PSE肉的肌内脂肪和弹性比正常肉低（P<0.05）。研究表明：在高温饲养条件下，正常肉的猪背膘厚和肌内脂肪比轻度PSE肉的高，剪切力和失水率比轻度PSE肉的低。在80～85 kg胴体重中，轻度PSE肉随体重的增大肉品质下降，正常肉的肉品质随体重升高变化不明显。

关键词：胴体重、轻度PSE肉、理化、感官

分类号：S82;TS2

资助基金：乌鲁木齐市科学技术计划项目Z111210001;库尔勒市重点科技项目资助

在线出版日期：2014-07-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：116-118