甘肃地区几种鲑鳟鱼肌肉营养成分比较与评价

摘要：

为了解甘肃地区养殖鲑鳟鱼的营养价值与鲜美程度,采用常规营养测试方法测定虹鳟(Oncorhynchus mykiss)、 金鳟(golden Oncorhynchus mykiss)、 亚东鲑(Salmo trutta fario)及七彩鲑(Salvelinus fontinalis)四种商品鱼(体质量835.72～989.12 g)的肌肉营养成分.结果显示:鱼肌肉(鲜样)中水分的质量分数为70.80％ ～75.00％、 粗蛋白18.40％ ～19.20％、 粗脂肪4.00％ ～10.10％和粗灰分1.20％,除粗灰分含量外各组间差异显著,金鳟是典型高蛋白高脂肪品种.共检测出18种氨基酸,其中人体必需的8种氨基酸总量为7.69％ ～8.43％(干样,下同);4种鲑鳟鱼肌肉中必需氨基酸组成均与FAO/WHO要求一致,必需氨基酸指数为84.40～86.56;限制性氨基酸一致为色氨酸,4种鲜味氨基酸总质量分数为38.52％ ～39.25％,各组间差异显著,从各种氨基酸分析得出亚东鲑是相对组成最理想的品种.肌肉中脂肪酸含量丰富(21～23种),多不饱和脂肪酸含量达1.80％～4.83％,其中DHA+EPA含量为0.39％ ～0.90％,各组间差异显著,但虹鳟保健价值更有优势.9种常见的矿物元素被检测出,各组间差异显著,其中七彩鲑矿物元素相对较高,生理功效突出.研究表明4种养殖鲑鳟鱼营养价值均较高.

关键词：虹鳟(Oncorhynchus mykiss)、金鳟(golden Oncorhynchus mykiss)、亚东鲑(Salmo trutta fario):七彩鲑(Salvelinus fontinalis)、营养成分

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分类号：S917.4(水产基础科学)

资助基金：天津市农业科技成果转化与推广项目201601400

在线出版日期：2020-08-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：18-25