不同切割方式的冷鲜草鱼制品贮藏期间理化性质的变化

摘要：

以冷鲜去皮草鱼整片、鱼块、鱼薄片为研究对象，研究冷藏期间不同切割方式的草鱼制品的理化性质变化，探析切割方式对冷鲜草鱼制品理化性质的影响。研究结果表明，随着冷藏时间的延长，不同制品的水分含量下降，脂肪含量上升，而蛋白含量基本不变，挥发性盐基氮（TVBN）、硫代巴比妥酸值（TBA）呈增加趋势，短时间的冷藏可增加鱼肉中游离性鲜味氨基酸的含量。方差分析结果表明，不同切割方式对冷鲜草鱼制品的水分、蛋白、 TBA 值含量变化影响差异显著（P ＜0.05）。

关键词：鲜切、草鱼制品、理化性质

分类号：TS254(食品工业)

资助基金：国家“863”课题“农产品物流全供应链的安全危害因子检测与控制2012AA101703”

在线出版日期：2015-12-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：75-79