在不同贮藏温度下鲢肌肉鲜度的变化

摘要：

以总挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸值(TBA)作为肌肉鲜度的评定指标,研究在冷藏(4℃)和冷冻(-18℃)条件下鲢(Hypophthalmichthys molitrix)背部和腹部肌肉鲜度的变化情况.结果表明,在贮存过程中,鲢背部和腹部肌肉的TVB -N和TBA均符合一级反应动力学模型；随着温度的升高,反应速率加快；在4℃条件下,鲢肌肉一级鲜度的保质期为27～38 h,二级鲜度为51 ～65 h,到81 ～88 h腐败变质；在-18℃条件下,鲢肌肉一级鲜度的保质期为11 ～18 d,二级鲜度为36 ～43 d,到73 ～77 d腐败变质；在同一贮存时间,腹部肌肉的TVB -N和TBA均高于背部；并且,鲢肌肉的TVB-N与TBA呈极显著(P＜0.01)的正相关关系.

关键词：鲢(Hypophthalmichthys molitrix)、鲜度、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)

所属期刊栏目：42

分类号：S983.02(水产物运输、保鲜、贮藏、加工、包装)

资助基金：重庆市科技攻关项目"城口鱄鱼产业化开发关键技术研究与示范"CSTC,2009AC1010

在线出版日期：2012-07-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：80-83