糯玉米营养品质和风味品质的鉴定分析

摘要：

本试验是以糯玉米、普通玉米、甜玉米为材料,研究其口感品质与营养品质及风味品质的相关性。通过三种玉米口感品质、营养品质、风味品质的鉴定及研究分析,研究结果表明,感官品尝是研究糯玉米综合品质的有效手段;糯玉米各类营养物质含量较高且均衡,较好地解决了甜、糯、韧、滑的口感问题;胚乳中的含糖量和支链淀粉含量与口感有密切关系;糯玉米风味品质以脂香和蜡香为主,主要成分包括棕榈酸、亚油酸、正十六羧酸乙酯等。

关键词：糯玉米、营养品质、风味品质

分类号：S642.2

资助基金：北京市教育委员会科技发展计划面上项目资助 KM201010020006

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

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