徽州菜肴的地理表征及感知分析

摘要：

菜肴是饮食文化中最具有代表性的部分，自然地理条件为菜肴的形成和发展提供了可能性与现实性，并在一定的人文地理环境下改进与发扬，形成菜系的特色。起源宋代，清朝至民国达到鼎盛、诞生于安徽南部的徽菜地方特色显著，擅长烹制山珍野味，菜品咸鲜、突出本味，讲究食补与养生，烹制过程中讲究重油、重色、重火功，充分反映着徽州山区地理环境对菜肴特征的影响，通过徽商的推广跻身于我国的八大菜系之列。本文在徽菜发源地进行了调研和问卷调查，并进行徽菜的感知差异分析，指出随着现代生产方式与生活条件的改变，尤其是随着旅游业的兴起和人们对健康的日益重视，徽菜既需要不断进行改良，也将迎来新的发展契机。

关键词：菜肴特色、徽菜、徽州、地理表征、感知

所属期刊栏目：30

分类号：TS972

资助基金：安徽省教育厅自然科学基金项目KJ20112366

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：2222-2228