云南传统发酵豆豉中细菌的分离与分子鉴定

摘要：

目的：为了明确云南传统发酵豆豉中细菌的种类，对云南传统发酵的豆豉进行研究。方法：采用平板稀释法进行菌种分离，利用分子生物学方法对分离到的菌株进行鉴定。结果：随机选择的130株细菌菌株属于3个属5个种，分别是芽胞杆菌属（Bacillus）3个种、葡萄球菌属（Staphylococcus）1个种和肠杆菌属（Enterobacter）1个种。其中枯草芽胞杆菌（Bacillus subtilis）占所分离菌株的79.23%，是云南传统发酵豆豉的优势菌。结论：分离出的枯草芽胞杆菌有望作为实现云南传统发酵豆豉纯种发酵的主要菌种。

关键词：云南传统发酵豆豉、细菌、分子鉴定

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：云南省教育厅基金资助项目2012Y372；云南农业大学学生科技创新创业基金资助项目2014ZKX065

在线出版日期：2015-03-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：60-63