复合无磷保水剂对未漂洗海鲈鱼肉糜保水性的影响

摘要：

为提高海鲈Lateolabrax japonicus鱼肉糜的持水品质,以未经漂洗的海鲈鱼肉糜为原料,以蒸煮损失、质构特性(texture profile analysis,TPA)及感官评定为指标,采用单因素试验和L9(34)正交试验研究了NaHCO3、海藻糖和大豆分离蛋白对其保水性的影响,确定了3种无磷保水剂添加量的最优配方,并用电镜观察了鱼肉糜产品的微观结构.结果表明:适量添加NaHCO3、海藻糖和大豆分离蛋白3种无磷保水剂对增强鱼肉糜保水性均有一定效果,随着添加量的增加,蒸煮损失均呈先降低后升高的趋势,添加量过大,反而对品质有一定影响并导致各指标降低;正交试验优化得到复合无磷保水剂最优配方为0.1％碳酸氢钠、0.3％海藻糖和3.5％大豆分离蛋白(均为质量分数),添加复合无磷保水剂制备的鱼肉糜产品感官评分为95.8分,蒸煮损失比未加保水剂的空白组降低了43.4％,保水效果显著提高;鱼肉糜微观结构观察显示,添加复合无磷保水剂的鱼肉组织结构较紧密、空洞小.研究表明,在未漂洗的海鲈鱼肉糜中添加复合无磷保水剂可有效提高其保水性.

关键词：海鲈、鱼肉糜、无磷保水剂、保水性

所属期刊栏目：37

分类号：S98;TS254.4(水产物运输、保鲜、贮藏、加工、包装)

资助基金：现代农业产业技术体系;广东省基础与应用基础研究基金项目;中国水产科学研究院基本科研业务费项目

在线出版日期：2022-10-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：676-682