冰温酶解贮藏对低盐脱水牡蛎滋味的影响

摘要：

为了探究冰温酶解贮藏过程中蛋白质降解、呈味核苷酸及其关联物变化对低盐脱水太平洋牡蛎Crassostrea gigas滋味的影响,以牡蛎肉(去壳质量为25.0 g±5.0 g)中注射25 U/g风味蛋白酶(F组)和中性蛋白酶(Z组)作为试验组,以注射等量蒸馏水作为对照组(D组),脱水后进行冰温贮藏(-2.0℃±0.5℃),每3 d测定一次理化指标(pH、挥发性盐基氮TVBN含量、K值、Ca2+-ATPase活力、总巯基含量、TCA-可溶性肽含量)、游离氨基酸含量和呈味核苷酸含量,并结合电子舌进行分析.结果表明:太平洋牡蛎冰温贮藏过程中,F和Z组在18 d内满足鲜度要求,D组在24 d内满足鲜度要求;与D组相比,F和Z组蛋白质降解明显,TCA-可溶性肽和游离氨基酸含量显著提高(P<0.05),游离氨基酸味道强度(TAV)值上升;肌苷酸(IMP)积累与鲜味氨基酸协同增鲜使得F和Z组味精当量(EUC)与D组相比显著提高(P<0.05);电子舌分析显示,F、Z和D组滋味差异能被有效区分且酶解前期和后期滋味差异明显.研究表明,冰温酶解能提高低盐脱水牡蛎的多肽及游离氨基酸含量,影响呈味核苷酸降解,对低盐脱水牡蛎起到增鲜作用,其中中性蛋白酶优于风味蛋白酶,本研究结果可为高附加值海珍品加工提供新的思路.

关键词：牡蛎;冰温酶解;风味蛋白酶;中性蛋白酶;滋味;电子舌

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分类号：S917;TS254.4(水产基础科学)

资助基金：国家自然科学基金31171764

在线出版日期：2021-11-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：815-825