捕后干藏－复水处理对太平洋牡蛎活品贮藏稳定性的影响

摘要：

为探究捕后太平洋牡蛎Crassostrea gigas活品贮藏稳定性, 牡蛎 (体质量为102. 3 g±5. 1 g) 经海上采捕、陆地运输、运抵实验室后, 研究了其贮藏 (4 ℃, 4 d) 过程中干藏及复水对其生化特性的影响, 贮藏分为干藏组和干藏－复水处理组, 试验分析了牡蛎闭壳肌中ATP及其关联物含量、腺苷酸能荷 ( AEC)值、 K值、 pH值的变化, 以及软体组织中蛋白质、糖原、甘油三酯含量的变化.结果表明: 采捕后淡水冰降温及干藏 (0~6 h) 导致软体部分的糖原、甘油三酯含量分别从25. 6、 10. 0 mg/g降至17. 3、 7. 5 mg/g,闭壳肌中的ATP含量也发生损失;运抵实验室进行了海水处理后, 干藏过程中 ( 6~24 h) 糖原和甘油三酯含量分别恢复至24. 2、 10. 9 mg/g, 24 h后又呈逐渐下降趋势, ATP 含量也从0. 76 nmol/g恢复到1. 15 nmol/g, 干藏－复水组的AEC值更稳定, 肌肉pH值变化更小.研究表明, 捕后淡水冰降温及干藏对牡蛎的贮藏稳定性影响较大, 但在干藏过程中增加复水处理, 有利于提高牡蛎活品贮藏稳定性.

关键词：太平洋牡蛎、干藏、复水、贮藏稳定性

所属期刊栏目：34

分类号：S984.31(水产物运输、保鲜、贮藏、加工、包装)

资助基金：国家自然科学基金资助项目31671790;国家重点研发计划－蓝色粮仓科技创新项目2018YFD0901001

在线出版日期：2019-12-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：828-833