易逝期干露对菲律宾蛤仔活品净化及贮藏特性的影响

摘要：

为探究菲律宾蛤仔Ruditapes philippinarum采捕后可容忍的干露时间,以研究干露对净化及随后的活品贮藏特性的影响,将采捕后的蛤仔原料设置6个处理组,分别为湿藏对照组(CW)、干藏对照组(CD)和干露0、 1、 3、 4 d组(即E0、 E1、 E3、 E4组),湿藏及净化条件均为室温海水,干露及干藏条件均为4℃湿布覆盖,分析各组的存活率、三磷酸腺苷( ATP)含量、核苷酸能荷(AEC)值和K值,并对各组蛤仔从外观、气味、滋味、质地和回味5个方面进行风味品质评价.结果表明:干露3 d内蛤仔有近100%的存活率, 4 d干露存活率仍可保持90%左右,与初始原料相比,干露静置后的蛤仔均呈现恢复态势, E1、E3和E4组具有相同的ATP、 AEC和K值水平,蛤仔呈现非愉悦性特征(苦、腥、土),经1～3 d静置后恢复了愉悦特征(甜、鲜、咸、香),干露4 d时则呈现臭味特征;原料经1、 3、 4 d干露,净化后蛤仔存活率分别为100%、 91%和85%,随着干露时间的延长,净化过程ATP消耗增加, E4组的K值高于其他组, AEC值则未发现明显差异;感官评价结果显示, 2 d内干露处理的净化产品具有良好的风味品质,而3 d以上的干露会导致风味下降,而E4组依然突出臭味; 7 d活品湿藏的E0和E1组均具90%以上的存活率, E3组存活率在70%以上,而E4组存活率急剧下降至0;干藏下的E0、 E1组同样具有90%以上的存活率, E3、 E4组则可维持80%以上的存活率; E3、 E4组在活品贮藏阶段的K值明显高于E0和E1组,除E4湿藏组外,其他所有组均呈现相同的ATP和AEC值平稳水平,而E4组则明显下降;此外, 2 d内湿藏的E0、 E1、 E3组均可呈现愉悦特征;干藏的E0和E1组同样具有愉悦风味, E3组风味开始下降, E4组则突出臭味.研究表明,易逝期的菲律宾蛤仔品质可恢复,期间原料可容忍的干露期限是冷却条件下2d左右,该阶段的干露暂存或运输不会影响后续的活品净化,且无论是干藏还是湿藏均具有7d的活品货架期.

关键词：菲律宾蛤仔、易逝期、干露、净化、活品贮藏

所属期刊栏目：34

分类号：S984.31(水产物运输、保鲜、贮藏、加工、包装)

资助基金：国家重点研发计划资助－蓝色粮仓科技创新2018YFD0901001;国家自然科学基金面上项目31671790

在线出版日期：2019-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：109-118