冷冻和冰鲜处理对新疆高白鲑鱼片理化指标和腐败菌的影响

摘要：

为研究经不同加工处理后的高白鲑鱼Coregonus peled在低温贮藏过程中品质的变化,以冷冻和冰鲜处理的新疆高白鲑鱼片为研究对象,研究了其经物流运输后在4℃贮藏过程中物理指标(汁液损失率和剪切力)和化学指标[pH、 硫代巴比妥酸(TBA)和挥发性盐基氮(TVBN)值]的变化,并建立了基于Baranyi模型的微生物生长动力学曲线,分析了菌落总数及假单胞菌、 产硫菌和肠杆菌在贮藏过程中的动态变化.结果表明:冷冻和冰鲜处理的鱼片经物流运输后汁液损失率、TVBN值均随贮藏时间的延长而增加,TVBN值分别在第11天和第13天时超过20 mg/100 g的标准限值,pH值均呈先降低后升高的趋势,剪切力和TBA值在第5~7天时达到最高值;冷冻和冰鲜处理鱼片菌落总数分别在第6.8天和第7.0天时达到货架期限值[7 log(CFU/g)];贮藏初期鱼片的腐败菌以假单胞菌为主,而在贮藏过程中肠杆菌的生长速率高于假单胞菌和产硫菌,成为优势腐败菌,且冷冻处理的鱼片更有利于优势腐败菌的生长繁殖.研究表明,冰鲜处理更有利于新疆高白鲑鱼片的贮藏.

关键词：高白鲑鱼、理化指标、腐败菌、低温贮藏

所属期刊栏目：32

分类号：TS205.7(食品工业)

资助基金：国家 "十二五" 科技支撑计划项目 2015BAD29B06, 2015BAD16B08

在线出版日期：2017-11-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：584-589