蛋白质交联与食品蛋白配料功能性的研究进展

摘要：

为研究蛋白质交联技术对蛋白质的功能性作用，对国内外食品体系中蛋白质交联的研究状况进行了系统回顾。首先，围绕食品蛋白配料最重要的两种功能性(乳化性、凝胶性)，分析了“蛋白-蛋白”与“蛋白-糖”两种交联类型各自对乳化功能及凝胶功能的促进作用；其次，进一步探讨了不同蛋白质交联对热稳定性、亲水性、成膜性、发泡性和其他食品配料的常见加工性能的影响。研究表明：多数与蛋白质有关的交联对食品蛋白配料功能均产生积极作用，且针对“蛋白-蛋白”交联的研究多于“蛋白-糖”交联；国内外有关蛋白质交联的研究涵盖了动物、植物、乳和蛋等主要食品蛋白源，且多数集中在对单一蛋白源的研究，而对混合蛋白源的研究相对匮乏；今后应针对蛋白质交联机理，特别是加工过程中蛋白自然氧化进行深入探索，将蛋白源应用范围进一步扩展到低值蛋白、加工副产物及混合蛋白源。

关键词：蛋白质交联、食品蛋白配料、功能性

所属期刊栏目：31

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金资助项目31271980

在线出版日期：2016-11-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：576-582