用电子鼻和SPME-GC-MS分析鲍鱼熟制前后挥发性风味物质的变化

摘要：

为了揭示熟制鲍鱼主要特征气味的成因,采用电子鼻及固相微萃取结合气-质联用( SPME-GC-MS),对熟制过程中皱纹盘鲍Haliotis discus hannai香气差异和挥发性成分变化进行了研究。结果表明：电子鼻能够灵敏地检测到熟制鲍鱼的香气变化,经PCA分析发现,熟制鲍与生鲍整体气味有显著差异； GC-MS分析表明,熟制前后鲍鱼的挥发性成分发生明显变化,从生鲍和熟制鲍中分别鉴定出42种和61种风味物质,主要物质有醇、醛、酮、烃、酯、酸、芳香族、含氮化合物、酚类；生鲍中挥发性风味物质含量较高的为苯甲醛(68.15%)和1-辛烯-3-醇(9.22%),熟制鲍中挥发性风味物质含量较高的为2,3-丁二醇(22.80%)和(2R,3R)-(-)-2,3-丁二醇(19.84%)。研究表明,运用电子鼻和固相微萃取结合气-质联用( SPME-GC-MS)能够很好地分析鲍鱼熟制前后气味的变化。

关键词：鲍鱼、电子鼻、挥发性物质、主成分分析

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分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家海洋公益性科研专项201405016;福建省科技重大专项2014NZ0001-1;厦门市海洋经济发展专项14CZP041HJ15;福建省海洋高新产业发展专项[2013]011;福建省海洋经济创新发展区域示范项目2014FJPT01;厦门南方海洋研究中心项目14PZY017NF17

在线出版日期：2016-10-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：431-437