南海鸢乌贼肌原纤维蛋白加热过程中理化性质的变化

摘要：

为研究南海鸢乌贼Symplectoteuthis oualaniensis肌原纤维蛋白在加热过程中理化性质的变化，以南海鸢乌贼胴体肌肉为原料，对其肌原纤维蛋白在加热过程中浊度、溶解度、 Ca2+-ATPase 活性和总巯基(-SH)含量进行了测定，并对该蛋白质在整个加热过程中SDS-PAGE电泳图的变化进行了研究。结果表明：在25~35℃时，鸢乌贼肌原纤维蛋白的浊度、溶解度、 Ca2+-ATPase活性、总巯基含量的变化均比较缓慢；在35℃后继续升温，浊度、 Ca2+-ATPase活性、总巯基含量均发生明显变化；总巯基含量在40~50℃时出现短暂升高现象后又急剧降低，溶解度在50℃时开始明显降低；在25~35℃时，随着温度的逐渐升高，鸢乌贼肌原纤维蛋白的肌球蛋白重链( MHC)略有减少，副肌球蛋白( PM)和肌动球蛋白( Ac-tin)基本上未发生变化，但在35℃后，鸢乌贼肌原纤维蛋白开始产生大分子物质，逐渐发生变性。

关键词：鸢乌贼、肌原纤维蛋白、热处理、理化性质

所属期刊栏目：31

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：广州市科技计划项目1561000228;农业部中央公益性科研院所基本科研业务费专项2012TS03;农业部财政重大专项NFZX2013;工信部高技术船舶科研项目DC132101

在线出版日期：2016-06-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：185-189