10.16535/j.cnki.dlhyxb.2016.02.012
南海鸢乌贼肌原纤维蛋白加热过程中理化性质的变化
为研究南海鸢乌贼Symplectoteuthis oualaniensis肌原纤维蛋白在加热过程中理化性质的变化,以南海鸢乌贼胴体肌肉为原料,对其肌原纤维蛋白在加热过程中浊度、溶解度、 Ca2+-ATPase 活性和总巯基(-SH)含量进行了测定,并对该蛋白质在整个加热过程中SDS-PAGE电泳图的变化进行了研究。结果表明:在25~35℃时,鸢乌贼肌原纤维蛋白的浊度、溶解度、 Ca2+-ATPase活性、总巯基含量的变化均比较缓慢;在35℃后继续升温,浊度、 Ca2+-ATPase活性、总巯基含量均发生明显变化;总巯基含量在40~50℃时出现短暂升高现象后又急剧降低,溶解度在50℃时开始明显降低;在25~35℃时,随着温度的逐渐升高,鸢乌贼肌原纤维蛋白的肌球蛋白重链( MHC)略有减少,副肌球蛋白( PM)和肌动球蛋白( Ac-tin)基本上未发生变化,但在35℃后,鸢乌贼肌原纤维蛋白开始产生大分子物质,逐渐发生变性。
鸢乌贼、肌原纤维蛋白、热处理、理化性质
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TS254.1(食品工业)
广州市科技计划项目1561000228;农业部中央公益性科研院所基本科研业务费专项2012TS03;农业部财政重大专项NFZX2013;工信部高技术船舶科研项目DC132101
2016-06-03(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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