斑石鲷含肉率与肌肉营养成分分析

摘要：

为研究斑石鲷 Oplegnathus punctatus 的营养价值与鲜美程度,采用营养测试方法对体质量为(272.11±33.89) g的斑石鲷含肉率和肌肉营养成分进行了测定。结果表明：斑石鲷的含肉率为66.06%±0.93%；肌肉(鲜样)中水分、粗蛋白质、粗脂肪和灰分的质量分数分别为70.50%、20.20%、7.80%、1.30%；肌肉蛋白质中共检测出18种氨基酸,占干样品总量的65.17%,其中人体必需氨基酸(8种)总量为27.15%(干样,下同),占氨基酸总量的41.65%,必需氨基酸组成与FAO/WHO要求一致；斑石鲷的必需氨基酸指数为82.98,限制性氨基酸为色氨酸、胱氨酸,4种鲜味氨基酸总质量分数为38.49%；肌肉中脂肪酸含量丰富,多不饱和脂肪酸含量达28.41%,其中EPA、 DHA含量分别为5.59%和13.60%,常量及微量元素含量丰富。研究表明,斑石鲷肌肉中含有丰富的EPA、 DHA和矿物元素,具有较高的食用价值和保健作用。

关键词：斑石鲷、含肉率、肌肉营养成分、氨基酸

所属期刊栏目：31

分类号：S963(水产养殖技术)

资助基金：天津市科技支撑计划项目12ZCZDNC01100;天津市科技计划项目15ZXZYNC00010;天津市水产局科研推广项目J2014-09

在线出版日期：2016-06-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：174-179