海湾扇贝低温无水保活过程中营养成分和生化特性的变化

摘要：

在4℃条件下,采用充氧保湿处理海湾扇贝Argopecten irradians 无水保活20 d,测定无水保活过程中海湾扇贝的营养成分、糖原、乳酸含量,以及总挥发性盐基氮( TVB-N)、游离脂肪酸( FFA)、硫代巴比妥酸( TBA)和盐可萃取性蛋白氮( EPN)等指标的变化。结果表明：在低温充氧保湿条件下,随保活时间的延长,海湾扇贝的水分、粗蛋白质和粗脂肪含量略微下降,粗灰分含量上升,但均无显著性差异(P>0·05)；糖原含量和EPN值呈下降趋势,且在11~20 d的保活过程中均显著降低(P<0·05)；乳酸含量呈上升趋势,且在11~20 d的保活过程中显著升高( P<0·05)； TVB-N值呈上升趋势,且在15~20 d的保活过程中显著升高( P<0·05),但保活20 d时的TVB-N含量仍低于鲜、冻动物性水产品卫生标准( GB2733—2005)中对海产贝类的TVB-N可接受限0·15 mg/g；FFA、 TBA值均呈上升趋势,但上升趋势平缓,变化幅度小,且无显著性差异(P>0·05)。研究表明,在充氧保湿条件下,低温无水保活20 d的海湾扇贝营养损失和品质风味变化均较小,且保持着良好的鲜活状态。

关键词：海湾扇贝、无水保活、营养成分、生化特性

分类号：S984.3(水产物运输、保鲜、贮藏、加工、包装)

资助基金：海洋公益性行业科研专项201205031

在线出版日期：2015-01-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：633-637