微波真空干燥对虾夷扇贝闭壳肌营养成分的影响

摘要：

在不同微波功率密度和脉冲间歇比条件下,研究了虾夷扇贝Patinopecten yessoensis闭壳肌中蛋白质、多糖、粗脂肪和脂肪酸保留率的变化情况,以探讨微波真空干燥对扇贝闭壳肌营养成分的影响和优化工艺条件.结果表明:微波真空干燥中的微波功率密度和脉冲间歇比显著影响扇贝闭壳肌蛋白质、多糖、粗脂肪和脂肪酸的保留率(P＜0.05),在较低的微波功率密度和较小的脉冲间歇比(间歇时间长)下,闭壳肌的营养成分保留率较高;在微波功率密度为2 W/g、脉冲间歇比为10 s-on/20 s-off、真空度为-90 kPa的最佳干燥条件下,扇贝闭壳肌需297 rain可达15％的干基含水率,干贝的蛋白质、多糖、粗脂肪、二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)的保留率分别为96.84％、87.52％、60.40％、59.66％和63.62％.研究表明,微波真空干燥技术干燥速度快,干贝柱品质好,科学地选控干燥参数,有利于蛋白质、多糖、粗脂肪和脂肪酸等营养成分的保留.

关键词：扇贝闭壳肌、微波真空干燥、蛋白质、多糖、粗脂肪、脂肪酸

所属期刊栏目：28

分类号：TS205.9(食品工业)

资助基金：辽宁省科学技术重点项目2008228001;辽宁省海洋与渔业厅科研项目200806

在线出版日期：2014-03-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：604-609