箭齿鲽肌肉分离蛋白功能特性的研究

摘要：

以箭齿鲽Atheresthes stomias为原料,对其肌肉蛋白进行分离提取,并研究了蛋白质的功能特性.采用pH调节方法,分别提取得到酸分离蛋白和碱分离蛋白,同时以原料肌肉蛋白和传统漂洗鱼糜为对照.利用SDS-PAGE法对分离蛋白的分子量分布进行分析,结果表明,碱分离蛋白中肌原纤维蛋白分子保持完整,而酸分离蛋白有明显的肌球蛋白重链和肌动蛋白降解现象产生.对分离蛋白的功能特性包括溶解性、持水性、持油性、乳化性、起泡性、凝胶特性进行分析,结果表明,与原料鱼肉和漂洗鱼糜相比,酸分离蛋白和碱分离蛋白均表现出明显的乳化性能,碱分离蛋白具有最佳的凝胶强度,而在其他功能特性方面,分离蛋白则没有明显的优势.对分离蛋白的基本理化特性进行分析,结果表明,分离蛋白的脱脂效果比漂洗鱼糜更加明显,且与原料鱼肉(13.00％)相比,碱分离蛋白脂肪含量最少(1.23％),其次是酸分离蛋白(1.96％)和漂洗鱼糜(3.30％).从分离前后的色度变化可以看出,分离蛋白的白度明显优于漂洗鱼糜和原料鱼肉.研究表明,箭齿鲽分离蛋白在食品加工中作为一种蛋白配料具有一定潜力.

关键词：箭齿鲽、分离鱼蛋白、蛋白质功能特性

所属期刊栏目：28

分类号：TS254.9(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金资助项目31271980

在线出版日期：2013-11-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：492-497