不同贮藏条件对鲜黄海胆鲜度的影响

摘要：

以鲜活黄海胆Glyptocidaris crenulari为原料,采用工厂化加工工艺流程生产鲜黄海胆,研究其在4 ℃(普通冷藏)、4 ℃(冰水)和-1 ℃(超冷)贮藏条件下的细菌总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVB-N)、过氧化值(TBARS)和pH值的变化.结果表明:海胆在-1 ℃条件下可贮藏24 d,细菌总数、挥发性盐基氮、过氧化值和pH值分别为4.6 lg(cfu/g)、285 mg/kg、12.3 mg/kg和6.58;在4 ℃(冰水)条件下可贮藏16 d,细菌总数、挥发性盐基氮、过氧化值和pH值分别为4.7 lg(cfu/g)、280 mg/kg、17.1 mg/kg和6.82;在4 ℃条件下可贮藏6 d,细菌总数、挥发性盐基氮、过氧化值和pH值分别为4.7 lg(cfu/g)、275 mg/kg、17.4 mg/kg和6.74.可见,-1 ℃下贮藏可以明显延长鲜黄海胆的保质期,同时有效抑制不饱和脂肪酸氧化.过氧化值和挥发性盐基氮也可以作为鲜黄海胆鲜度质量的重要指标.

关键词：黄海胆、贮藏条件、鲜度

所属期刊栏目：25

分类号：S983(水产物运输、保鲜、贮藏、加工、包装)

资助基金：农业部行业标准资助项目

在线出版日期：2011-01-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：471-474