热处理对牡蛎蛋白结构及功能特性的影响

摘要：

通过对牡蛎水提酸沉蛋白在不同温度加热处理过程中二级结构、疏水特性、荧光特性以及溶解特性、起泡特性、乳化特性的测定,研究了加热后牡蛎蛋白结构及功能特性的变化.结果 表明,随着加热温度的升高,牡蛎水提酸沉蛋白的β-转角从33.63％ 降低到29.87％,无规则卷曲由14.15％ 上升至18.68％,蛋白疏水系数从17.5上升至21.16,证明牡蛎蛋白展开并暴露出更多的疏水基团,蛋白粒度增加,蛋白色氨酸的微环境发生改变.20℃ 的牡蛎水提酸沉蛋白溶解度(30.67％)和持水性(14.23 g/g)良好,处理温度增加后牡蛎蛋白的起泡性、乳化性和持油性得到了改善.

关键词：热处理、牡蛎、蛋白、结构、功能

所属期刊栏目：39

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目3177192

在线出版日期：2020-09-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：235-240