响应面法对烤鳗加工工艺的分段优化

摘要：

为优化烤鳗鱼加工工艺,在对蒸制工艺(温度、时间)和烤制工艺(温度、时间)进行单因素试验的基础上,利用中心组合设计模型确定了烤鳗鱼的最佳工艺条件.结果表明,烤鳗鱼最佳工艺参数为蒸制温度98℃,蒸制时间6 min;烤制温度200℃,烤制时间4 min.在最优条件下,烤鳗鱼蒸制工艺的失重率和失水率分别降低至21.22％ 和14.86％,嫩度1978.60 g;烤制工艺的感官评分为71.5,嫩度2591.97 g,明度57.42,黄蓝色差19.19.结果提示,响应面法对烤鳗鱼加工工艺条件的优化合理可行,可用于指导烤鳗鱼的实际生产.

关键词：烤鳗鱼、蒸制工艺、烤制工艺、响应面法

所属期刊栏目：37

分类号：TS251.54(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划项目2016YFD0400404

在线出版日期：2018-10-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：332-339