纳豆菌发酵条件优化及纳豆产品的感官评价

摘要：

研究了影响纳豆菌发酵的主要因素:培养温度、pH、接种量、培养时间.在单因素试验的基础上进行四因素三水平的正交试验,确定纳豆菌发酵的最适条件为:培养温度37℃,pH 7.0,接种量4％,培养时间30 h.在最适条件下,以黄豆、豇豆、绿豆、红豆、饭豆、黑豆制成纳豆产品,并通过气味、拉丝、颜色、口感等感官指标评定纳豆质量.综合来看,以黄豆、饭豆为原料发酵的纳豆产品品质较好.

关键词：纳豆、纳豆菌、发酵条件、正交试验

所属期刊栏目：33

分类号：TS214.9(食品工业)

资助基金：辽宁省高校重大科技平台项目2011191.

在线出版日期：2014-08-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：243-245