基于主要化学成分变化建立的海参自溶评价指标

摘要：

采用环境因子紫外线诱导海参自溶,在考察温度、pH、NaCl质量浓度和液料比对海参自溶过程中主要化学成分变化的影响的基础上,建立了海参自溶的评价指标.在海参体壁自溶过程中,三氯乙酸(TCA)可溶性寡肽的溶出率显著提高,且受温度、pH和液料比的影响;对于海参肠的自溶,还原糖和TCA可溶性寡肽的溶出率均显著提高,同样受温度、pH和液料比的影响.因此,建立海参体壁自溶过程的评价指标为TCA可溶性寡肽的溶出率,建立海参肠自溶过程的评价指标为TCA可溶性寡肽及还原糖的溶出率.

关键词：海参、自溶、评价指标、TCA可溶性寡肽、还原糖

所属期刊栏目：29

分类号：TS254.9(食品工业)

资助基金：国家重点基础研究发展计划"973"计划前期预研项目2006CB708210;国家自然科学基金青年科学基金资助项目31000754

在线出版日期：2011-01-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：391-395