基于模糊数学感官评价法优化桑葚火龙果复合咀嚼片的制作研究

摘要：

以桑葚和火龙果为主要原料制作桑葚火龙果复合咀嚼片,采用模糊数学感官评价法,通过单因素试验和正交试验优化桑葚火龙果复合咀嚼片配方.结果表明:桑葚火龙果复合咀嚼片的最佳配方为果粉比例2∶8、低聚异麦芽糖添加量25％、山梨醇添加量1.5％、柠檬酸添加量1.6％、抗性淀粉添加量15％、微晶纤维素添加量15％、硬脂酸镁添加量1.0％.在此条件下制作的桑葚火龙果复合咀嚼片色泽均匀,呈现淡紫色,具有较好的形态和组织状态,口感细腻、酸甜适中,模糊感官综合评分为90.0,与其验证实验得到的感官评分89.4基本一致.为桑葚火龙果复合咀嚼片的开发利用提供理论依据,具有一定的市场价值和前景.

关键词：桑葚、火龙果、咀嚼片、模糊数学、感官评价

所属期刊栏目：24

分类号：TS255(食品工业)

资助基金：广西自然科学基金项目2020JJB130043

在线出版日期：2022-09-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：30-35