鸡肉蛋白质提取工艺优化及含量测定

摘要：

目的:细化鸡肉加工炮制方法,并在生产各工序步骤检测监控.方法:分别对鸡肉蛋白质进行加热提取与浓缩后加入适合的酶搭配进行反应,并探讨了鸡肉蛋白变性对酶的水解作用更敏感.结果:通过使用紫外-可见分光光度计测定丙氨酸含量浓度,当鸡肉蛋白受物理或化学因素影响后,失去原有的生物活性,对酶的作用敏感,易被水解.

关键词：木瓜蛋白酶;风味酶;鸡肉;提取;变性;丙氨酸

所属期刊栏目：23

分类号：TS201(食品工业)

在线出版日期：2021-09-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：29-31