复配改良剂对馒头品质的影响以及质构分析

摘要：

高脂果胶、大豆磷脂、SE-15蔗糖脂肪酸酯、α-淀粉酶对馒头的品质上都具有一些改善作用,通过单因素实验和正交实验,将高脂果胶、大豆磷脂、SE-15蔗糖脂肪酸酯、α-淀粉酶复配优化,确定最佳配方,达到改善馒头的硬度、弹性和口感的目标.经过优化实验,对于本试验所用中筋粉,其馒头改良剂最佳工艺配方为高脂果胶添加量为0.05％,大豆磷脂添加量为0.5％,SE-15蔗糖脂肪酸酯添加量为0.4％,α-淀粉酶添加量为0.02％.

关键词：馒头、正交实验、改良剂、比容分析

所属期刊栏目：22

分类号：TS21(食品工业)

在线出版日期：2020-05-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：44-47