花色苷含量鉴定红葡萄酒真伪的研究

摘要：

花色苷是葡萄酒中的一种红色素,主要存在于葡萄皮中,其骨架是苯并吡喃,通常与一分子葡萄糖结合成糖苷形式.酒龄较低的红酒中,呈色物质主要是花色苷,花色苷类物质的浓度与组成决定了葡萄酒颜色的深度,而颜色对于葡萄酒的感官质量起着重要作用.对于同一品种的葡萄酒,花色苷的含量在一定范围内有所增减,一般来说花色苷在新酿制的葡萄酒中含量为200～500mg/L.花色素可与酸性亚硫酸根离子结合成无色络合物的性质,在添加过量的酸性亚硫酸盐之后,酒的颜色会发生变化.这种变化是和花色苷的含量成正比例发展.100%葡萄汁酿造的萄萄酒通常在酸性条件下即pH值为4.0左右显红色;用碱滴定后,在pH值5.8～6.4范围内红色褪尽,酒液呈暗绿色或灰黑色;pH值8.9～10显示为黑色或深紫色.

关键词：红葡萄酒、花色苷、人工色素、褪色、pH值

分类号：TS262.6(食品工业)

在线出版日期：2011-11-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：94-96