大豆原料对分离蛋白加工及功能特性的影响

摘要：

为研究不同大豆品种对大豆分离蛋白加工及功能特性的影响,选取了5个品种的大豆为原料,对比分析了原料对大豆分离蛋白得率、粗蛋白含量、凝胶特性、持水性、乳化特性的影响.结果显示,以冀豆12为原料制备的大豆分离蛋白得率最高,五星4最低;采用质构分析法对凝胶特性进行分析,以冀豆12为原料生产的大豆分离蛋白的凝胶强度值最高,五星3号最低;持水性最高为冀豆12,最低为五星3号;乳化性最高为五星3号,与冀豆12相差不大,乳化性最低为冀豆20.综上,以冀豆12为原料制备的大豆分离蛋白具备极高的持水性、凝胶特性和极佳的乳化特性,冀豆12适合高凝胶、高持水力、高乳化性的大豆分离蛋白的生产.

关键词：大豆品种、低温脱脂豆粕、大豆分离蛋白、得率、功能特性

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：河北省科技计划项目16227112D

在线出版日期：2020-01-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：4-10