凝固剂诱导下豆乳蛋白质的凝固聚集机理及凝固过程

摘要：

豆乳是我国传统的植物蛋白饮品，也是制作豆腐的中间原料。豆乳中已加热变性的蛋白质在凝固盐剂离子（Ca2+、Mg2+或质子（H+））的作用下发生聚集和交联，形成具有一定持水性的凝胶，如豆花或豆腐。豆乳中的蛋白质因热处理变性产生聚集作用，形成大小和性质不同的粒子（ Guo et al.,1997）[1]，根据其直径的大小，分为可溶性蛋白（d <40 nm）和粒子蛋白（d >40 nm ），二者各约占蛋白总质量的50%，但可溶性蛋白与粒子蛋白的比例因大豆品种不同而有所差异（ Guo et al.,2005； Tetsuka et al.,2000）[2-3]。

机标关键词：凝固剂、乳蛋白质、聚集机理、可溶性蛋白、植物蛋白饮品、粒子、豆乳、聚集作用、豆腐、大豆品种、热变性、总质量、热处理、持水性、质子、制作、直径、原料、盐剂、凝胶

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：北京市科技计划Z141100002614008

在线出版日期：2015-11-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：34-36