大豆浓缩蛋白与还原糖美拉德反应产物的理化及抗氧化活性的研究*

摘要：

试验通过测定大豆浓缩蛋白(SPC)与还原糖美拉德反应产物(Maillard reaction products, MRPs)的理化特性和抗氧化活性,探讨还原糖种类和反应时间对 MRPs特性及其抗氧化效果的影响.将SPC与3种还原糖(葡萄糖、果糖、木糖)按质量比1??1(w/w)配制成混合液,分别在95℃条件下加热0.5~6.0 h,得到不同反应时间的MRPs.测定MRPs的pH、a*值、游离氨基含量以及还原能力和自由基清除能力.研究结果表明,随着加热时间的增加,各反应体系的 pH 显著降低(P<0.05);a*值显著增加(P<0.05);游离氨基的含量逐渐降低(P<0.05);同时,MRPs 的还原能力和ABTS与羟基自由基清除活性显著增加(P<0.05);并且,相对于其他两种还原糖来说,木糖反应体系具有最高的抗氧化活性(P<0.05).总之,SPC与还原糖的MRPs不仅可以用于食品的着色,而且可以预防体内许多由自由基损伤引起的疾病,起到一定的保健作用.

关键词：大豆浓缩蛋白、还原糖、美拉德反应、理化特性、抗氧化活性

分类号：Q512+.5(蛋白质)

在线出版日期：2013-06-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：30-36