碱性蛋白酶对大豆浓缩蛋白起泡性的影响

摘要：

制取低成本、高蛋白含量的大豆浓缩蛋白时,乙醇产生变性作用,从而降低了大豆浓缩蛋白的功能特性,因此本研究采用碱性蛋白酶对醇法大豆浓缩蛋白进行改性.通过对酶浓度、底物浓度、改性时间与改性温度的单因素实验,针对起泡性进行研究,然后进行正交实验,最终得出碱性蛋白酶提高醇法大豆浓缩蛋白起泡性最佳工艺条件:酶用量(E/S)为6%、底物浓度为(W/V)8%、酶解时间为2h、酶解温度为50℃,在此条件下测得的起泡能力为113.3%,起泡稳定性为56.7%,分别提高到酶改性前的2.5、3.6倍.

关键词：大豆浓缩蛋白、碱性蛋白酶、起泡性

分类号：TS201.2(食品工业)

在线出版日期：2010-08-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：24-27