定位酶解与蛋白质表面性质及

摘要：

定位酶修饰对蛋白质的表面性质(如乳化性、起泡性)有一定程度的改善,这些表面性质的变化产生的原因是蛋白酶特异性地断裂蛋白质的肽键,从而导致蛋白质结构发生变化,结构变化主要包括蛋白质的表面张力、疏水性、柔性等.从蛋白酶的作用位点及其处理程度对底物蛋白结构改变的角度,综述了酶修饰蛋白质水解后表面性质的变化,并分析蛋白质结构对其表面性质的影响.

关键词：酶修饰、蛋白质结构、乳化性、起泡性

分类号：TS201.2(食品工业)

在线出版日期：2008-05-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：33-36