异常威克汉姆酵母纯种发酵淡豆豉的炮制工艺研究

摘要：

淡豆豉是一种以黑豆为主要发酵原料的传统药食同源中药,但其炮制周期长且质量不稳定.本研究以从淡豆豉自然混菌发酵中筛选出的1株具有β-D-葡萄糖苷酶活性的异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)C5菌株作为发酵菌种,进行纯种酵母炮制型淡豆豉的研制.选取葡萄糖添加量、料液比以及酵母菌接种量3个因素进行单因素试验.利用响应面法分析3个因素对大豆苷元产量的影响,并对淡豆豉的炮制工艺进行优化.结果表明:料液比和葡萄糖添加量对大豆苷元产量的影响极显著,而接种量的影响不显著.最终确定炮制工艺为:葡萄糖添加量8.5％、料液比1:2.4、接种量10％,炮制周期为6d.炮制过程中糖苷含量逐渐降低,苷元含量显著升高.大豆苷元和染料木素的产量分别达到964.51和1 123.28 μg·g-1.本研究为酵母炮制型淡豆豉的进一步开发提供科学依据.

关键词：淡豆豉、异常威克汉姆酵母、纯种发酵、大豆异黄酮

所属期刊栏目：42

分类号：TS201.3;R283;Q93-3

资助基金：河南省高等学校重点科研项目;国家级大学生创新创业训练计划项目

在线出版日期：2023-09-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：459-465