响应面法优化豆浆结垢量加工工艺及其特性分析

摘要：

为了探究豆浆加热过程中产生结垢的影响因素,本研究采用徐豆4号大豆为原料,通过单因素试验和响应面试验探讨豆浆酸碱性、加热功率、预热温度、搅拌速度对豆浆加热过程中产生结垢量的影响.探讨豆浆加工过程中产生最低结垢量的工艺条件.进一步以此工艺加工的豆浆为原料加工内酯豆腐,并对其质构特性和感官特性进行分析.结果表明:豆浆加工过程中产生的最低结垢量的工艺条件为:豆浆pH6.95、加热功率为1 600 W、预热温度为89℃、搅拌速度为498 r·min-1,豆浆生成的结垢量为2 011.3 mg.质构特性和感官评定对比分析表明:该加工工艺组合可制得硬度适中、弹性较足、黏性较好、颜色白嫩和豆腐感纯正的内酯豆腐.

关键词：豆浆加工、豆浆结垢、响应面法、质构特性

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分类号：TS202.3;X703;TQ920.6

资助基金：江苏省普通高校自然科学研究计划21KJA240004

在线出版日期：2023-03-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：99-108