提高黑豆红色素稳定性的食品防腐剂筛选

摘要：

为促进黑豆红色素的稳定性,对比不同类型食品防腐剂的作用效果,以黑豆红色素为试验材料,色素保存率为指标,从苯甲酸钠、丙酸钙、丙酸钠、山梨酸钾、对羟基苯甲酸乙酯、亚硝酸钠和漂白剂7种化学合成防腐剂及鱼精蛋白、溶菌酶、纳他霉素和乳酸链球菌素4种生物天然防腐剂中筛选能够促进黑豆红色素稳定性的食品防腐剂.结果表明:苯甲酸钠、丙酸钙、溶菌酶和山梨酸钾4种食品防腐剂对黑豆红色素溶液的稳定性具有破坏作用,色素保存率分别降低40％、50％、50％和35％;亚硝酸钠、纳他霉素、丙酸钠、漂白剂、乳酸链球菌素和对羟基苯甲酸乙酯6种食品防腐剂对黑豆红色素溶液具有辅色作用,色素保存率分别提高30％、20％、30％、80％、60％和30％;鱼精蛋白对黑豆红色素溶液的稳定性影响不显著.结果说明不同食品防腐剂对黑豆红色素的稳定性影响存在差异,且影响效果与防腐剂的类型无关.在食品生产加工过程中可以选择亚硝酸钠、纳他霉素、丙酸钠、漂白剂、乳酸链球菌素和对羟基苯甲酸乙酯等6种食品防腐剂来提高黑豆红色素的稳定性.

关键词：黑豆红色素、食品防腐剂、合成防腐剂、天然防腐剂、色素保存率

所属期刊栏目：41

分类号：TS202.3;O657.63;R927.2

资助基金：山西省高等学校科技创新项目;吕梁学院精品在线开放课程建设项目

在线出版日期：2022-06-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：209-215