基于模糊综合评价的柠檬豆腐工艺研究

摘要：

为研究一种新型天然酸性豆腐凝固剂,以柠檬汁制备豆腐,以感官评价和持水力为指标,采用单因素和正交实验,结合模糊数学评价法优化柠檬豆腐的加工工艺.结果 表明:柠檬豆腐的最佳加工工艺组合为豆水比为1∶10,柠檬汁添加量为55％,点浆温度为70℃,养花时间为20 min,此工艺组合下制得的柠檬豆腐有浓郁的豆香味与柠檬香气,无酸涩味,断面光滑细腻,弹性好,持水力最好.

关键词：模糊综合评价、柠檬豆腐、感官评价、持水力

所属期刊栏目：38

资助基金：阜阳师范学院校级科研项目2017FXXZK02,2018FXGZK03,2018FXGZK04;安徽省省级示范实验实训中心项目2016sxzx031

在线出版日期：2019-08-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：443-448