黄豆不同处理形态发酵纳豆的品质比较

摘要：

为比较黄豆不同处理形态发酵纳豆的食用品质.采用市售黄豆的整粒、碎粒和粉末状3种形态发酵生产纳豆,比较分析3种不同形态的纳豆成品的感官特征、含水量、有机营养成分指标(蛋白质、脂肪、多糖).结果表明:不同处理形态发酵的纳豆在感官评价方面有所差异,整粒纳豆和碎粒纳豆口感较好,粘液较多;有机营养及水分含量各不相同,其中粉末状纳豆中水分和脂肪含量较高,口感湿腻;碎粒状纳豆中蛋白质和粘多糖含量最高,纳豆制品中菌数最多.碎粒状大豆是纳豆的最佳发酵基质.

关键词：纳豆、发酵、不同形态、测定

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资助基金：国家星火计划2015GA780051;产业链协同创新类公共服务平台项目湛海创2017CB82;广东省岭南师范学院校内专项项目2L1311

在线出版日期：2018-11-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：776-780