浸泡条件对整粒大豆嘌呤含量的影响

摘要：

大豆属于高嘌呤食品,为了降低整粒大豆的嘌呤含量,本研究采用不同条件浸泡大豆,高氯酸水解法提取大豆中的嘌呤及其化合物,并利用高效液相色谱来测定其含量,研究浸泡条件对整粒大豆中嘌呤及其化合物含量的影响.通过单因素和正交试验对工艺进行优化,结果表明:浸泡条件为氯化钙用量4％(g∶mL)、浸泡温度60℃、浸泡时间2.5h,料液比1∶5(g∶ mL)处理后,整粒大豆总嘌呤的去除效果最好,从1.645 mg·g-1下降到1.199 mg·g-1.浸泡法去除的主要是小分子量的嘌呤类物质,大分子量嘌呤类物质不易从大豆中溶出,此法处理后的大豆营养成分损失较小,且整体感官较好.

关键词：大豆、嘌呤、浸泡条件

所属期刊栏目：37

分类号：S565.1(经济作物)

在线出版日期：2018-05-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：295-302