糖基化大豆分离蛋白制备工艺优化及对其性质的影响

摘要：

以大豆分离蛋白为试验材料,优化糖基化大豆分离蛋白制备工艺并研究经过葡萄糖处理对大豆分离蛋白溶解度、凝胶强度、乳化性以及热稳定方面的影响.结果表明:糖基化大豆分离蛋白最佳制备工艺为反应温度69.49℃、反应时间46.64 min、糖的添加量10.64％,凝胶强度最高为76.03;在相同pH下,经葡萄糖处理后的大豆分离蛋白溶解度较大,沉淀较少,而未糖基化的大豆分离蛋白沉淀量增加.糖基化处理的大豆分离蛋白乳化稳定性(emulsifyingstability,ES)和热稳定性均有所增强.糖基化改性过程可显著提高大豆分离蛋白的溶解性和乳化性能,这为拓宽其在食品工业中的应用提供了理论基础.

关键词：大豆分离蛋白、糖基化、功能特征

所属期刊栏目：36

分类号：TS214.2;S565.1(食品工业)

资助基金：2014年度河南省教育厅科学技术研究重点项目14B416008

在线出版日期：2017-07-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：452-458