利用大豆发芽开发富含γ-氨基丁酸的玉米味豆乳

摘要：

以富含γ-氨基丁酸(GABA)的大豆芽和玉米浓浆为原料研制玉米味发芽豆乳.研究了大豆发芽过程中,适宜用来制作豆乳的最佳芽长,并采用正交试验设计优化豆乳配方和稳定剂添加量.结果表明:芽长为3～4 cm,发芽时间37 ～43 h,GABA含量是对照组的6～8倍,制作的豆乳无豆腥味、青芽味.白砂糖、玉米浓浆和NaCl添加量分别为30,50和0.75 g·L-1时,豆乳口感清甜,玉米味、豆乳味协调.采用0.75 g·L-1复合磷酸盐2号,2g·L-1复合增稠剂(黄原胶∶海藻酸钠=2∶3),0.8 g·L-1复合乳化剂(蔗糖脂肪酸酯+分子蒸馏单甘酯,HLB值=11)复配的稳定剂得到的豆乳稳定性最好.

关键词：GABA、芽长筛选、豆乳配方、稳定性优化

所属期刊栏目：35

分类号：S565.1(经济作物)

资助基金：江苏省“十二五”科技支撑计划BE2014399;江苏省优势学科建设项目.

在线出版日期：2016-03-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：136-141