大豆酸乳发酵工艺的优化

摘要：

以豆浆为原料,比例为1∶1的保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)为发酵菌种进行大豆酸乳的发酵工艺的研究.采用提高牛奶中豆浆的比例驯化发酵菌种,使菌种逐步适应豆浆中的发酵环境.以接种量、发酵时间、营养因子、豆浆固形物含量进行4因素3水平的正交试验,采用模糊综合评定法进行感官打分.试验得出最佳发酵工艺条件为:接种量3％、发酵时间为6h、胡萝卜、汁的添加浓度为15％、豆浆固形物含量为7°Bx.

关键词：大豆酸乳、模糊评定、最佳工艺

所属期刊栏目：34

分类号：TS252.54(食品工业)

在线出版日期：2015-03-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：116-121