豆腐酸性凝固剂的研究

摘要：

以乳酸、乙酸、琥珀酸、酒石酸和抗坏血酸为研究对象,通过单因素及复配试验,研究了单一酸和复合酸凝固剂对豆腐品质的影响.结果表明:用1.0％乳酸制成豆腐的品质优于其他单一酸,感官评分为84分,得率和保水性分别为179.55 g·100g-1和72.58％；将0.40％乳酸、0.26％乙酸、0.12％琥珀酸、0.10％酒石酸与0.02％抗坏血酸复配成凝固剂,制得的豆腐质地细腻,弹性大,感官评分为91分,得率和保水性分别为212.22 g·100g-1和72.33％,其品质优于单一酸凝固剂制作的豆腐.

关键词：豆腐、酸性凝固剂、得率、保水性

所属期刊栏目：31

分类号：TS214.2(食品工业)

在线出版日期：2013-01-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：1002-1006