直火和蒸汽加热方式制备豆乳对豆腐风味的影响

摘要：

通过感官评价和化学分析的方法研究了直火与蒸汽2种加热方式制备豆乳对内酯豆腐风味的影响.感官评价结果表明:直火法豆腐的豆腥味和青草味与蒸汽法相当,而豆香味、甜香味和酸味高于蒸汽豆腐,说明直火豆腐的风味要浓于蒸汽豆腐.采用固相萃取法提取豆腐中风味化合物,通过气相色谱-质谱联用法对风味成分进行了检测,结果表明:乙酸乙酯、甲基环戊烷、苯、正戊醛、1-戊醇、已醛、乙苯、邻二甲苯、间二甲苯、N,N-二甲基乙酰胺、1-辛烯-3-醇、戊酸、丁酸丁酯是直火、蒸汽加热制备的豆腐均存在的风味化合物,此外,甲苯、3-羟基丁醛、已酸、苯甲酸甲酯和苯并呋喃为直火豆腐特有化合物,而氮杂丁烷、丙二酸二乙酯、二甲胺和芍药醇为蒸汽豆腐特有化合物.

关键词：内酯豆腐、固相萃取法、风味

所属期刊栏目：31

分类号：TS214.2(食品工业)

在线出版日期：2012-06-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：108-111