豆浆粒径与豆浆品质的关系研究

摘要：

以未脱皮大豆和脱皮大豆为原料,利用3种主流家用豆浆机(九阳精磨豆浆机JY1、美的无网豆浆机MS、九阳无网豆浆机JY2)分别制备干豆及湿豆豆浆,分析不同豆浆机所制豆浆的粒径及粒度分布规律,进而分析粒径与豆浆品质及蛋白质吸收率间的关系.结果表明:JY2制备豆浆的体积平均粒径D[4,3]最大,MS豆浆的D[4,3]次之,JY1豆浆的D[4,3]最小.湿豆豆浆体积平均粒径小于干豆豆浆,蛋白质含量、蛋白吸收率及感官评分(脱皮豆除外)亦显著高于干豆豆浆,说明湿法可以减小豆浆的粒径,提高原料利用率.脱皮湿豆豆浆感官评分低的主要原因可能是浸泡过程中脂肪氧化酶被激活而产生不良风味物质.

关键词：豆浆、蛋白回收率、粒度、大豆

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分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：UNU-Kirin Follow-up Research ProgrammeUNU-ISP-0053;中日合作项目Advanced application of local food resources in ChinaK332021107;西北农林科技大学国际合作基金项目A213021006

在线出版日期：2012-06-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：103-107