豆渣馒头加工工艺研究

摘要：

研究了豆腐渣粉、谷朊粉、酵母添加量对馒头感官品质和质构特性(TPA)的影响,通过单因素和正交试验确定豆渣馒头的最佳工艺条件,并采用环境扫描电镜研究豆渣馒头的微观结构.结果表明:小麦面粉85 g、豆腐渣粉15 g、谷朊粉1g、活性干酵母0.6g、发酵时间120 min时制作的豆渣馒头具有良好的品质和口感.电镜分析显示,豆渣粉的加入影响了面筋网络结构的形成,添加谷朊粉能够改善面筋网络结构,优化产品品质.

关键词：豆腐渣、馒头、感官品质、质构特性

所属期刊栏目：30

分类号：TS209(食品工业)

资助基金：河南省重点科技攻关项目102102110031

在线出版日期：2012-03-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1011-1016