豆乳蛋白脱酰胺作用对豆乳性质的影响

摘要：

采用脱酰胺法对大豆蛋白进行改性以提高豆乳的加工特性,并考察了微波作为辅助加热手段对酶法豆乳脱酰胺的影响,分析了不同脱酰胺处理对豆乳蛋白粒子电位、大小分布、浓缩豆乳的黏度以及豆乳香气的影响.结果表明:酶法脱酰胺增加了豆乳蛋白的Zeta电位,脱酰胺率在6％时.Zeta电位增加了2 mV；降低了豆乳的粘度,使蛋白粒子有变小的趋势.微波辅助脱酰胺明显提高反应速率,处理10 min就可达到水浴酶解3～4h的脱酰胺效果,同时还明显降低了豆乳腥味成分相对含量,增加了甜香等风味物质的相对含量.

关键词：豆乳、谷氨酰胺酶、脱酰胺、微波、性质

所属期刊栏目：30

分类号：TS201.1(食品工业)

在线出版日期：2012-03-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1005-1010